英國著(zhù)名的葡萄酒作家杰西斯?羅賓遜夫人在所著(zhù)的《葡萄樹(shù)、葡萄與葡萄酒》（Vines, Grapes and Wines）一書(shū)中指出：“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品種決定的?！庇纱丝梢?jiàn)，葡萄品種絕對是葡萄酒的靈魂。
目前世界上有超過(guò)6000種可以釀酒的葡萄品種，但能釀制出上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大致可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等，主要用于釀制起泡酒及白葡萄酒。紅葡萄，顏色有黑、藍、紫紅、深紅色，果肉有的深色，有的與白葡萄一樣呈無(wú)色，因此白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可用于釀造白葡萄酒，例如黑皮諾（Pinot Noir）雖為紅葡萄品種，但也可于釀造香檳及白葡萄酒。
在這50多種能釀制出好酒的葡萄品種中，比較常見(jiàn)的紅葡萄品種有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）、黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、西拉（Shiraz）、桑嬌維塞（Sangiovese）、內比奧羅（Nebbiolo）、仙粉黛（Zinfandel）、佳美娜（Carmenere）、丹魄（Tempranillo）、馬爾貝克（Malbec）等。而常見(jiàn)的白葡萄品種為：霞多麗（Chardonnay）、長(cháng)相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮諾（Pinot Gris）、賽美蓉（Sémillon）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）等。
不管是紅葡萄品種還是白葡萄品種，它們的生長(cháng)特性及種植所必需的自然條件，比如氣候、土壤、日照等因素都決定了每個(gè)葡萄酒產(chǎn)區對葡萄品種的選擇，當然，一些傳統和市場(chǎng)因素有時(shí)也會(huì )被摻雜其中。例如干燥炎熱且常刮強風(fēng)的法國羅訥河谷南部正是耐干熱及強風(fēng)的歌海娜（Grenache）品種的主要產(chǎn)地，而炎熱的地中海氣候則不適合 種植早熟且喜嚴寒氣候的黑皮諾（Pinot Noir）。相反地，常有霜害的夏布利 產(chǎn)區選擇了發(fā)芽早較易受春霜威脅的霞多麗品種（Chardonnay）。 如果說(shuō)葡萄品種是葡萄酒的靈魂的話(huà)，那么果香絕對是其靈魂的支撐。葡萄品種的漿果香氣正是葡萄酒果香的來(lái)源。不同的葡萄品種，含有不同的果香成分，因此釀成的葡萄酒果香也就各不相同，形成的風(fēng)味也獨具特色。
紅葡萄品種與白葡萄品種的漿果香氣各有各的特點(diǎn)，從而釀出了風(fēng)格各異的紅葡萄酒和白葡萄酒。其中紅葡萄品種，多以黑色水果或者紅色水果為主，漿果香比較濃郁，釀制出的紅葡萄酒香氣也相當濃郁。時(shí)下風(fēng)行全球的大多引種法國品種，如赤霞珠、梅洛、品麗珠、味而多、黑皮諾、西拉，以及西班牙的丹魄和美國的寶石(Ruby Cabernet)等葡萄品種都具有類(lèi)似的濃郁漿果香。以赤霞珠為例，該品種含有黑醋栗、青辣椒、雪松、黑櫻桃、黑莓的果香，用此品種釀制的紅葡萄酒常常帶有黑醋栗、青辣椒和雪松的香氣，且相當濃郁，具有極佳的陳年能力。在新世界，溫暖的氣候下成熟的赤霞珠還會(huì )使酒帶有更多甜蜜的黑櫻桃、黑莓的果香，口感柔和討喜。
至于白葡萄品種，多以花香，青蘋(píng)果，檸檬、香蕉，菠蘿等熱帶水果為主，果香比較清淡，釀制出的白葡萄酒所散發(fā)的香氣較清淡，沒(méi)有紅葡萄酒那么濃郁。以長(cháng)相思為例，該白葡萄品種含有清爽的植物性香氣，常帶雨后的青草、蘆薈和黑醋栗芽苞的果香，所釀制的葡萄酒香氣清爽，較清淡。
不同的葡萄品種，含有的漿果香不盡相同，最終釀制出的紅葡萄酒和白葡萄酒風(fēng)格各異，別具特色。因此，各產(chǎn)區在選用葡萄品種上都特別有講究。在歐洲傳統產(chǎn)區，主要以該區葡萄酒的獨特風(fēng)味為導向吸引愛(ài)好者，即采用 100％的單一葡萄品種來(lái)釀酒，如勃艮第（ Burgundy）產(chǎn)區等，亦有許多產(chǎn)區為了使酒達到平衡，或使香氣變得更加豐富，經(jīng)常使用多個(gè)品種混合調配，如教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）?；旌鲜畮讉€(gè)品種以求達到最佳的均衡。相反地，各新興產(chǎn)酒區由于葡萄種植歷史短暫，對市場(chǎng)反應也較敏感，所以葡萄品種常被視為最重要的訴求，多以生產(chǎn)單一品種葡萄酒為主。
從20世紀中葉開(kāi)始，葡萄品種在葡萄酒世界中扮演著(zhù)愈來(lái)愈重要的角色，也必將繼續扮演著(zhù)這一重要角色，為全球葡萄酒愛(ài)好者貢獻獨具風(fēng)味的頂級佳釀。
葡萄對葡萄酒的重要性自然不必再贅述，那其間的機理又源于何處呢？葡萄本身又有著(zhù)怎樣的組織結構而給我們的味蕾帶來(lái)了終極享受呢？對于釀酒師和飲酒者來(lái)說(shuō)，葡萄的哪些部分又是最為重要的呢？葡萄的各個(gè)組成部分又有著(zhù)怎樣的構成，又分別能為葡萄酒的結構提供哪些支撐呢？
葡萄（Grape）是葡萄樹(shù)的果實(shí)，它的汁液是釀造葡萄酒至關(guān)重要的原料。在法語(yǔ)中，葡萄名為“Raisin”；在意大利語(yǔ)和西班牙語(yǔ)中，它被稱(chēng)為“Uva”；在德語(yǔ)中，它的名字則是“Rebe”。出于商業(yè)目的而培植出的葡萄要么以鮮食葡萄或葡萄干售賣(mài)，要么經(jīng)壓榨和處理，以葡萄酒、葡萄汁、葡萄濃縮汁（Grape Concentrate）或精餾葡萄汁（Rectified Grape Must）的形式售賣(mài)。然而，釀酒是葡萄最重要的作用，全世界80%的葡萄都是用于釀酒。釀酒所用的葡萄一般一串上有幾百顆，并且這些葡萄都比較小。葡萄中的葡萄汁被提取后，剩下的固體成分——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉，被稱(chēng)為葡萄果渣（Pomace）。
每一種葡萄品種果實(shí)的形狀和外觀(guān)都各不相同。它們的形狀從球形、橢圓形到長(cháng)形和手指形不一；顏色也從綠色到黃色、粉紅、深紅、深藍和黑色等不同；大小從如豌豆般小到如雞蛋般大（每顆重達15克）不等。而大部分的釀酒葡萄介于球形和短橢圓形之間，每顆葡萄的重量在1-2克之間，呈黃色（葡萄種植者稱(chēng)為白色）或深紫色（葡萄種植者稱(chēng)為黑色或紅色）。
葡萄的果實(shí)長(cháng)在花梗（Pedicel）末端，而花梗則附著(zhù)在果柄上。與花梗位置相對的另一末端（見(jiàn)圖中殘存花柱部分），是花柱（Style）和柱頭（Stigma）的殘存部分。在一些葡萄品種（如雷司令）的葡萄皮表面，還分布著(zhù)一些木栓化的皮孔。將葡萄切開(kāi)后（如下圖所示），可以看見(jiàn)兩個(gè)心皮（Carpels）并列分布，這兩個(gè)心皮各自包著(zhù)一個(gè)小室（Locule），而葡萄籽就分布在這小室之中。伴隨著(zhù)葡萄果實(shí)的漸漸長(cháng)大，果肉會(huì )向小室慢慢擴張，這使得小室的空間越來(lái)越小。而一顆葡萄果實(shí)最為重要的部分則是果肉、果皮和果籽。
果肉是葡萄果實(shí)中最重要的部分。果肉中的葡萄汁存在于果皮細胞中的液泡中。觀(guān)察果肉部分的橫切面可以發(fā)現從葡萄皮正下方到每個(gè)單細胞膜之間，分布著(zhù)40個(gè)較大的薄壁細胞（Parenchyma Cell）。而維管束（Vascular Strands）的核心部分則與葉脈（Veins）相連接，葉脈像一個(gè)六角形網(wǎng)眼鐵絲網(wǎng)籠子一樣包圍著(zhù)果肉的外緣部分，并通過(guò)維管束與葡萄樹(shù)的其他部位連接起來(lái)。葉脈包含木質(zhì)部（Xylem）和韌皮部（Phloem），其中木質(zhì)部的作用是從根部運輸水分和礦物質(zhì)，而韌皮部則是葡萄從葉子中運輸糖分的首要通道。在果肉中，還有一個(gè)質(zhì)地完全不同的部位，即果刷（Brush），它顏色較淺，位于果肉與花梗相連接的地方。
對于釀酒師和飲酒者來(lái)說(shuō)，果肉和葡萄汁是葡萄中最重要的部分，這是因為它們包含了葡萄酒成品中的主要成分。由于所有葡萄的汁液均呈淺灰色，所以白葡萄酒可用所有顏色的葡萄品種釀制，只要確保在用深色葡萄品種釀制時(shí)，葡萄汁不與葡萄皮接觸即可；紅葡萄酒只能用深色葡萄釀制；而桃紅葡萄酒既可將深色葡萄通過(guò)短時(shí)間浸皮來(lái)進(jìn)行釀制，也可通過(guò)控制粉紅色或紅色葡萄的浸皮時(shí)間來(lái)釀制。
果皮果皮（在法語(yǔ)中稱(chēng)“Pellicule”）是葡萄表面的一層質(zhì)地較硬的包膜層。葡萄皮外層通常都包裹著(zhù)一層果霜（Bloom），而果霜又包括蠟質(zhì)層和角質(zhì)層兩種結構。這兩種結構都能防止果實(shí)的水分流失，并能阻止真菌孢子及其他生物侵入果實(shí)內部。事實(shí)上，所謂的“果霜”其實(shí)就是蠟質(zhì)層使得葡萄皮表面所呈現出的那層白色的物質(zhì)。果霜中含有的脂肪酸和固醇類(lèi)物質(zhì)能在發(fā)酵過(guò)程中為酵母的生長(cháng)（不管是人工添加的酵母還是天然的酵母）提供重要的養分。
在蠟質(zhì)層和角質(zhì)層以下，分布著(zhù)組成葡萄皮的細胞層。首先是真表皮層，接著(zhù)是下皮層（由7層細胞構成）。其中下皮層集中著(zhù)大部分的漿果色素（Pigments）、黃色類(lèi)胡蘿卜素（Carotenoids）、葉黃素（Xanthophylls）及對釀紅葡萄酒十分重要的紅色和藍色花青素（Anthocyanins）。此外，葡萄皮中還含有一些單寧和大量的風(fēng)味成分。色素、單寧和風(fēng)味成分等酚類(lèi)物質(zhì)（Phenolics）的具體分布位置可能存在差別，但在釀酒時(shí)，離果肉最近的物質(zhì)可能會(huì )被首先萃取。
從重量上來(lái)說(shuō)，一顆成熟的葡萄中葡萄皮所占的比例為5%到12%之間（根據葡萄品種的不同而有所差異）。葡萄皮的厚度通常在在3微米到8微米之間。此外，果皮與果肉在化學(xué)構成上還存在其他差別：除開(kāi)酚類(lèi)物質(zhì)含量豐富外，果皮還含有豐富的鉀。
果籽果籽在法語(yǔ)中又被稱(chēng)為“Pepins”，每種葡萄品種果籽的大小和形狀不一；例如，小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）的果籽直徑為5毫米，而鮮食葡萄沃爾瑟姆克羅斯（Waltham Cross）則接近10毫米。此外，每粒葡萄的果籽數量也是根據葡萄品種的不同而有所不同。不過(guò)由于每個(gè)心皮中包含2個(gè)胚珠，因此一般每粒葡萄會(huì )有4顆果籽，不過(guò)也有例外，像瑞必爾（Ribier）這樣的葡萄，由于每粒有4個(gè)心皮，所以果籽的數量為8顆。通常，會(huì )出現一些發(fā)育不完全的葡萄籽，這種現象稱(chēng)為種子敗育（Stenospermocarpy）。相反，那些發(fā)育完全的葡萄籽數量越多，葡萄果實(shí)就會(huì )越大。為了應對葡萄籽過(guò)度發(fā)育，常會(huì )使用赤霉素（Gibberellin）進(jìn)行處理，如培植鮮食蘇丹娜（Sultana）葡萄時(shí)就會(huì )進(jìn)行以上處理。
盡管果籽在被壓榨時(shí)，也會(huì )釋放出較苦的單寧，但實(shí)際上果籽在釀酒過(guò)程中作用微乎其微。與較容易和果實(shí)分開(kāi)的果梗不一樣的是，在釀酒過(guò)程中，果籽總是和果汁及果皮相伴。在釀制白葡萄酒的過(guò)程中，果汁及果籽的接觸時(shí)間較短，從果籽中吸收的單寧含量也較少。在釀制紅葡萄酒的過(guò)程中，由于果汁與果籽接觸時(shí)間的延長(cháng)及葡萄汁中的酒精度不斷增加，果籽中的單寧極可能溶解在發(fā)酵汁中。此外，葡萄籽還是食用油或工業(yè)用油的來(lái)源之一。
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